美味いもんめっけ・チョイス20 (内容は入れ替わります)

01
いも煮
山形県内のほぼ全域で行われる秋の風物詩です。里芋の入った煮ものを楽しむ郷土料理で、いも煮会と呼ばれています。牛肉を加えた醤油味で、河原で楽しむのが内陸スタイル、豚肉、味噌味で海辺で作るのが庄内スタイルとされています。各地で微妙に具の材料が異なります。
02
青菜漬
正式には山形青菜。高菜と同じアブラナ科の野菜ですが、一株が500g」、丈が70~80cmと大きく、その幅広の葉肉が厚くて柔らかいことが特徴です。明治年代に種子が導入され、山形県に定着したものと考えられます。青菜は主に内陸地方で作られますが、9月上旬に播種し、11月末、雪が積もる前に収穫を終える秋野菜です。
03
稲花餅(いがもち)
蔵王温泉の土産物になっている米菓です。餡に餅をくるんだものに、黄色に着色した餅米を2、3粒のせます。たいてい、餡はこしあんを、餅はうるち米ともち米を練ったものを利用し、滑らかな口当たりを保っています。蒸し上がった餅は、非常にやわらかく、独特の食感を持っています。
04
おみ漬け
余った野菜を細かく切って漬け込んだものです。豊臣から徳川へと時代が移り変わった時代に苦難を強いられ山形に移り住んだ近江商人が伝えたことから、「近江漬け」と呼ばれ、「おみ漬け」になったのが始まりといわれています。
05
ふうき豆
青えんどう豆を砂糖で炊く。それだけの甘味だが単純な物こそごまかしがきかないもの。山形では「ふうき豆」と言えば山田家のを指します。豆の身上である香ばしさはそのままに、豆自体が持つほのかな甘みを引き立ててある味と、しっとり・ほっこり・マジに口の中でとろけてしまう位に仕上げられた絶妙の炊き具合は類似品の追随を許しません。
06
しそ巻き
山形県の各家庭では、畑で摘んできた「しその葉」に、 特製の砂糖味噌とクルミやゴマを混ぜたものを巻いて、カラッと揚げて食しています。
07
鯉のうま煮
鯉は、かつてはの内陸農村部の最高のタンパク源だったといえるでしょう。養鯉は米沢藩の上杉鷹山公が動物性タンパク質に乏しい領民を案じ、取り入れたものです。豊富な湧き水のおかげで泥臭くなく、冬の厳しさによって身が引きしまった逸品として大変人気があります。
08
温海かぶ漬け
古くから焼畑農業で栽培されてきた温海かぶは、濃い赤紫のかぶで、酸により鮮やかな赤色を呈するため、甘酢漬けにされることが多いです。
09
いなごの佃煮
昔は農家にとって貴重な蛋白源の保存食として、おいしい一品料理でした。いなご取りは、年寄りや子どもの作業として行われていました。
010
くじら餅
最上・北村山地区では、桃の節句にあわせてくじら餅ふかしのための粉はたきが始まります。うるち米ともち米を製粉し砂糖としょうゆ等で味付けをします。近所同士で、“おらえの味みてくんろ”と自慢しあい、みそ味・醤油味・砂糖味など様々な味があります。名前は「久しく良く持つ」 の久持良からや、塩くじらの肉に似ているためなどの説があります。
011
カラカエ煮(エイの煮付け)
「カラゲ」とは、「カスベ」というエイのひれの部分をからからに乾燥させたものです。それを水に浸して置くこと二、三日、水煮すること丸一日、味を付けてしみ込ませることさらに二、三日と、調理には一週間もかかります。まさに手間ひまのかかるこの料理は、多くの場合、正月や祭りなどの祝膳に、赤飯などと並べて出されていました。
012
玉こんにゃく
玉こんにゃくは山形において「玉こん」という略称で親しまれています。お祭りではなくてはならない食べ物です。特色はだしにスルメを入れること。カラシをつけて食べると格別です。
013
だし
ミョウガの花が土の中から顔を出すと・・・。トントントン、「だし」を刻む音が聞こえてきます。ミョウガ・きゅうり、茄子、生姜などの夏野菜を荒みじんに刻み、醤油とカツオ節で味付けをします。食欲のない入梅時、温かいごはんにかけてよし、麺、冷や奴、酒の肴として、食欲をそそる料理です。新鮮な野菜を使った「だし」は栄養的にも優れ、農繁期のスピード献立です。
014
ひっぱりうどん
ひっぱりうどんとは、一つの鍋から皆んなでひっぱるようにしてうどんを納豆が入った各自の丼に取り分けて食べるので、このような名前が付いているそうです。山形では夕食の準備に困ったときなど簡単に済ませる食事としてこれがあります。

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